Апокалипсис качества

Обобщая данные анализов образцов меда за истекший период 2012 года, мы вынуждены констатировать катастрофическое увеличение случаев фальсификации меда.
К сожалению, по удельному весу фальсификата в торговле мы вплотную приблизились к ситуации, описанной в энциклопедии Брокгауза и Эфрона, изданной в конце 19 века: «В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. Мед, ценой от 30 до 45 коп. за фунт, был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой. Натуральный, без примесей, мед можно было купить только за 50-90 коп. за фунт».
Однако особое опасение вызывает даже не количество фальсификата, а применение новых технологий и субстанций, использующихся при изготовлении фальсификатов. Фальсификаторы меда, работавшие в 19 и 20 веках, выглядят робкими учениками начальной школы по сравнению с вооруженными современными технологиями аферистами – настоящими профессорами фальсификации. Если, как следует из приведенной цитаты, раньше фальсифицировались, в основном, дешевые виды меда, то сейчас фальсификаты продаются как эксклюзив, как меды особого, высшего качества по заоблачным ценам.
Патока, картофельная мука, мел, древесные опилки, тросниковый сахар – это субстанции из старинных цыганских забав. Биотехнология, различного вида загустители и студнеобразователи, ферменты – вот чем оперируют современные фальсификаторы. Вкус, цвет, аромат и консистенция современного фальсификата удовлетворяют требованиям самых взыскательных покупателей, считающих себя знатоками меда. Хвастаясь перед соседями купленным медом и рассказывая о том, где и у кого можно купить такое чудо, они и не подозревают, что приобрели фальсификат, который, в лучшем случае, можно назвать кондитерским изделием, но не натуральным медом.
Приведем некоторые примеры фальсификатов, которые были переданы для испытаний в независимую аккредитованную лабораторию ООО «Аналитический центр Апис» покупателями и Обществом защиты прав потребителей продукции пчеловодства «Апигард».
Рассмотрим образец типичного фальсификата – кристаллизованный мед превосходной маслянистой консистенции, отличного вкуса, белого цвета. Содержание ОМФ 18 мг/кг. меда, диастазное число 7,0 ед. Готе, общая кислотность 0,8 см3. Вроде бы все соответствует действующему стандарту на мед натуральный. Однако пыльцевых зерен не обнаружено. Что это, не мед или, так называемая, ультрафильтрация, при которой удаляются все пыльцевые зерна? Ультрафильтрация – дорогое удовольствие и окупается при обработке сотен тонн меда, кроме того, в России по нашим сведениям нет установок для ультрафильтрации меда.
Далее, массовая доля редуцирующих сахаров 75,1%. Это уже явное несоответствие действующему стандарту на мед натуральный, согласно которому минимальный предел для этого показателя – 82%. Допустим, что массовая доля редуцирущих сахаров не является показателем натуральности меда. Состав редуцирующих сахаров, точнее соотношение глюкозы и фруктозы, может внести ясность в вопрос натуральности меда. В натуральном меде фруктозы всегда содержится больше, чем глюкозы. В исследуемом образце содержание фруктозы – 35,6%, а глюкозы – 39,5%, т.е. глюкозы содержится значительно больше, а это уже явный признак ненатуральности.
Известно, что натуральный мед, жидкий или кристаллизованный, должен полностью растворяться в воде, и полученный раствор должен быть прозрачным. Испытуемый мед в воде полностью не растворяется, а полученный раствор получается мутным. Это свидетельствует о наличии посторонних примесей в меде. На фотографии (рис.1): слева – прозрачный раствор натурального кристаллизованного меда, справа – мутный раствор фальсифицированного кристаллизованного меда.

После фильтрации раствор фальсифицированного меда становится прозрачным, а на фильтре остаются механические примеси в количестве более 1%. Наличие нерастворимых в воде примесей в таком количестве является нарушением действующего стандарта на мед. Анализ примеси показал, что это студнеобразователь, используемый аферистами в качестве загустителя меда и придания ему маслянистой консистенции.
Мы намеренно не называем это вещество, а также и другие субстанции, обнаруженные в описываемых ниже образцах, дабы не вводить в соблазн нечистых на руку дельцов и не расширять производство фальсификата.
Исследуемый образец не распускается при нагревании до 60° С. Этим объясняется то, что подобный фальсификат легко переносит летнюю температуру: никакого расслоения, в то время как натуральный кристаллизованный мед при температуре 30° С начинает расслаиваться. Это обстоятельство также указывает на ненатуральность продукта.
На следующей фотографии (рис.2) представлен ряд исследованных образцов фальсифицированных медов.

Первый слева – надпись на этикетке: «Азбука меда» (очевидно товарный знак), «Эспарцетовый» – кристаллизованный мед, ослепительно белого цвета, превосходной маслянистой консистенции. Содержание сахарозы 1,2%, редуцирующих сахаров – 87,8%, ОМФ – 3,0 мг/кг меда, диастазное число 8,2 ед. Готе, общая кислотность 0,5см3. Перечисленные показатели удовлетворяют требованиям действующего стандарта. Несмотря на название «Эспарцетовый», пыльцы эспарцета не обнаружено, но присутствуют пыльцевые зерна липы. Сомнения в натуральности продукта вызывает непрозрачность раствора (колба на контейнере с медом) и соотношение содержания глюкозы и фруктозы. В исследуемом образце содержание фруктозы – 41,7%, а глюкозы – 46,1%, т.е. глюкозы содержится больше, а это уже явный признак ненатуральности. Содержание нерастворимых примесей больше 1%. При 60С мед не распускается. Те же признаки ненатуральности, что и в предыдущем образце.
На фотографии (рис.3) представлены растворы исследованных образцов (верхний ряд) и эти же растворы, обработанные йодом. Первый слева образец – раствор натурального кристаллизованного меда. После обработки йодом приобрел желтоватую окраску. Второй слева – мутный раствор «эспарцетового меда», после оброботки йодом стал красно-бурым, что выдало в нем присутствие определенного вида студнеобразователя.

На фотографии (рис.2) второй образец слева – надписи на этикетке: «Азбука меда», «С прополисом». Продукт зеленого цвета. Вновь имеет место превышение содержания глюкозы над содержанием фруктозы (47,2% и 44,3%), а также все признаки ненатуральности продукта, описанные в предыдущем случае. Водный раствор – мутный и имеет в верхнем слое ярко выраженное зеленое кольцо из вещества легче воды явно не пчелинного происхождения.
На этой же фотографии третий образец слева продавался как кристаллизованный клеверный мед, а четвертый образец слева – это пена этого же меда, которую пришлось изьять из котнейнера, прежде чем удалось достичь основной массы меда. Пыльцевые зерна клевера присутствуют. Имеет место превышение содержания глюкозы над содержанием фруктозы (47,2% и 43,7%). Раствор этого меда в воде мутный, содержание нерастворимых в воде примесей больше 1%. После воздействия йодом раствор приобрел красновано-бурый цвет, что свидетельствует о наличии студнеобразователя. При 60° С мед не распускается.
На фотографии (рис.2) пятый образец без названия содержит пыльцевые зерна липы. При массовой доле воды 20,2% имеет маслянистую структуру и твердую консистенцию, что говорит о наличии студнеобразователя. Натуральный мед кремообразной консистенции при комнатной температуре и массовой доле воды 20,2% становится настолька мягким, что не может сохранять форму и растекается. Раствор меда мутный, содержание нерастворимых примесей более 1%. В качестве студнеобразователя использовано вещество, не реагирующее с йодом.
Проведенные исследования показали возможность обнаружения фальсификата простыми способами, доступными потребителям даже в домашних условиях.
Для проверки натуральности меда потребителям можно рекомендовать следующие действия:
1. растворить мед в воде (если мед натуральный, раствор должен быть прозрачным);
2. профильтровать раствор (наличие остатка на фильтре говорит о ненатуральности продукта);
3. добавить йод в раствор меда (любое изменение цвета, кроме пожелтения покажет наличие примесей не пчеловодного происхождения);
4. выдержать контейнер с пробой меда в водяной бане при температуре 40° С в течение 1 часа (если мед не распускается – перед вами фальсификат).
Как было отмечено выше, все образцы фальсифицированного меда представляли собой кристаллизованный мед с нежнейшей консистенцией, т.е. крем-мед. Получение натурального крем-меда – это высший пилотаж в технологии переработки меда. Стабильное производство качественного натурального крем-меда требует знаний всех тонкостей процесса кристаллизации, соблюдения технологических, температурных режимов, специального оборудования и лабораторного контроля.
Дискредитация целого направления переработки натурального меда вызывает возмущение.
В статье рассмотрены образцы только фальсифицированного кристаллизованного меда, потому что это новое направление в фальсификации. Однако среди жидких медов случаев фальсификации также становится больше и больше.
Пример фальсифицированного жидкого меда – мед «Померанцевый». Пыльцевой анализ показал абсолютное отсутствие пыльцы померанца. Обнаружена пыльца каштана, липы и подсолнечника. Массовая доля редуцирующих сахаров 55,8%, против нормативных 82%. Такой недобор редуцирующих сахаров говорит не о плохом качестве меда, а уже о фальсификате. Содержание глюкозы больше содержания фруктозы: 28,7% против 27,1. И абсолютные величины показателей, и их соотношение говорят о фальсификате. Если добавить к этому содержание ОМФ – 36% и значение диастазного числа 3,2 ед. Готе, то вырисовывается картина продукта, который не имеет права называться медом натуральным.
Остановить фальсификаторов в условиях правового бесправия в вопросах качества, царящего сейчас в государстве, можно только с помощью потребителей, которые будут отказываться от приобретения фальсификата. Для этого нужно информировать потребителей, используя все возможные средства, о признаках фальсифицированного меда и способах его обнаружения.