Пчеловодство выходного дня

Печатается с совращениями по изданию:

И. Винофров. Домашнее приготовление пива, меда и вина. Полное руководство для всякого сельского хозяина, помещика и хозяйственного обывателя, составленное по испытанным рецептам. Петроград. 1917.

СЛОВАРИК СТАРЫХ МЕР И ПОНЯТИЙ

Бочка винная — содержит объем в 12 ведер (140 литров).

Бочка пивная — содержит объем в 10 ведер (120 литров).

Бутыль мерная — объем 0,75 литра.

Ведро — содержит 30 фунтов воды (12 лит­ров), или 8 штофов (по 1,5 литра) или 16 бутылей (по 0,75 литра).

Вершок — мера длины, примерно 4,4 см; ше­стнадцатая часть аршина (0,711 метра).

Гарнец — мера сыпучих тел и жидкостей, 2,8 литра.

Золотник — мера веса, 4,2 грамма.

Клей рыбий — получают из плавного пузыря рыбы; применяется для освет­ления напитков.     Лот — мера веса, три золотника, 11 грамм.

Мелисса — лимонная мята, многолетняя тра­ва с запахом лимона. Использует­ся как пряность.

Мед белый — мед, добываемый с разноцветья.

Мед липец (казанский) — мед, добываемый с цвета липы.

Мед красный — мед, добываемый с гречихи.

Перец английский — красный перец.

Пуд — мера веса, 16 килограмм, сорок фун­тов.

Реомюра шкала — температурная шкала, ко­торая, отличается от при­вычной нам шкалы Цель­сия в следующем соотно­шении: 1 градус по Рео­мюру равняется 1,25 гра­дуса по Цельсию, напри­мер, 20 градусов по Рео­мюру равняется 25 граду­сам по Цельсию.

Солод — хлебное зерно, пущенное во влажном тепле в рост и крупно смолотое.

Сусло — навар на муке и солоде.

Фунт — мера веса, 409 грамм.

Четверик — мера сыпучих тел, 22.5 литра; один четверик равен 8 гарицам и составляет восьмую часть четверти (64 гарнца).

Приводимые в книге рецепты рассчитаны на приготовление в домашних условиях боль­шого количества напитка в запас, часто — годовой.

Сегодняшние возможности людей, особен­но городского населения, не соответствуют такой запасливости.

Поэтому все компоненты рецептов можно уменьшать в четыре, пять, десять раз с учетом собственных условий и возможностей.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРЕНИЯ МЕДА

Медом гордились в старину, и кто больше выпивал медовой браги и не был пьян, тот считался несокрушимым.

Варкою меда занимались помещики, монахи и монахини, а в польских и малорос­сийских губерниях — почти все, так что в каждой деревенской хате можно было найти готовый мед, а в помещичьих домах бывали двух- и трехлетние меды, от одного стакана которого «с ног сшибало», как от водки. Мед служил первым угощением на всех пирах и торжествах, как ныне водка, вкус и достоинство ценили по крепости. Кроме хмельности, мед обладает и целебны­ми свойствами, излечивающими многие недуги, как например, ревматические опухо­ли, катар желудка, раны, кашель, бессон­ницу и много других болезней.

Многие уверяют, что тепляки с ульями служат лучшим средством от чахотки и, что все дышащие медовым воздухом никогда не страдают болезнью груди.

К сожалению, меды ныне в малом употреблении.

Каждый сорт меда требует умения варить его, известного времени для брожения и вы­делки и, кроме того, не малой затраты на материал и посуду. Как мед, ему и цена должна быть медовая, а не рубли и полтин­ники за бутылку. За эту цену можно купить порядочного вина. Значит и заводчикам нет расчета делать хорошие меды, если на них нет спросу, а потому годовалых медов почти нет в продаже.

Лучшие меды можно приготовить домаш­ним образом: дать время выбродить ему, слить в бочки и бутылки и иметь терпение дождаться, пока ни выстоится — тоже своего рода заслуга, и все это вполне возможно. Чистый мед или патока, смешанная с чистой водой, легко поддается брожению без варки, без хмеля, без дрожжей и без пряностей, благодаря брожению получается само собою отличное медовое вино. Для этого нужно к одному хорошему меду прибавить полтора гарнца воды, вымешать хорошенько и поста­вить в теплое место для брожения, если воз­можно в 18-20 градусом температуры по Рео­мюру.

Если в комнате не будет 20 градусов тем­пературы, то нужно влить на 1 гарнец чисто­го меда рюмку жидких дрожжей или 1 лот прессованных. А если хотите получить в меде ягодный вкус, то прибавить во время броже­ния на гарнец самого меда, считая без воды, полбутылки малинового или вишневого сока.

Чтобы получить мед тонкого вкуса, мед надо варить в каменном горшке, только чтобы мед не пригорел, а потому надо варить на легком огне постоянно мешая и прибавляя горсть хмеля или пряностей, или ягодного со­ка. При варке берется на 1 гарнец меда 2 гарн­ца мягкой воды и варится до того, пока из нее останется два с половиной гарнца всей смеси. Разумеется, прибавляя воды, мед скорее ста­нет бродить и будет готов раньше года, а если воды будет меньше, то и мед — жирнее, вследствие чего он должен стоять дольше, но зато будет и дороже.

Когда варится мед, надо снимать с него пену. Когда вся пена снимется, сливать жид­кость в бочку или в бочонок, смотря по коли­честву затора. Бочонки не следует закупори­вать, а только прикрыть редкой кисейкой, нельзя также наливать до краев, иначе не будет места для брожения.

При температуре меньшей 20 градусов мед будет бродить дольше.

Во время брожения наверху появляется пена, и вся жидкость делается мутной и шумящей, вследствие выхода угольной кис­лоты. По окончании брожения мутность оседается на дно и жидкость сама собою дистиллируется. Если на верху не останется пены, то это значит, что первое брожение окончи­лось и тогда нужно немедленно дистиллировать через фланелевый меток и сливать в другие бочонки или бутылки и плотно за­купоривать их, чтобы мед приобрел свой за­пах. Фильтруя мед, нужно подставить какую- нибудь чистую посуду под мешок, ибо снача­ла пойдет мутный мед.

Когда пойдет чистая жидкость, то мешо­чек переложить в бочонок и продолжать фи­льтрование, доливая понемногу в мешочек, пропущенный через него мед во второй раз: он пройдет чистым в общую смесь.

Это первое брожение с помощью положен­ных дрожжей или образовавшихся вследст­вие воздуха — не более как превращение са­хара в спирт.

Мед, после первого брожения, приобрета­ет вкус, а потом при следующем брожении в бутылках — крепость и запах, поэтому де­лается дороже.

Для получения хорошего напитка, нужен хороший материал: мед-сырец лучшего ка­чества с вощиной или без нее, т. е. столовый или очищенный, а потока — самый чистый подцед, без перги: вода должна быть мягкой и чистой.

Затем надо смотреть за посудой, так чтоб: котлы, бочки, бочонки и бутылки были бы чистые и не затхлые. Меды держат в сухом и холодном погребе, подальше от молочных продуктов и овощей.

Бочки всегда должны быть закрыты, а бу­тылки плотно закупорены, засмолены и по­ставлены в сыром песке, который в летнее жаркое время не мешает по временам помачивать соленою водою.

Кто не любит хмельного меда, нужно вре­мени от времени пробовать его, извлекая жид­кость из бочки посредством ливера или насоса и фильтруя через сукно, а когда мед пере­бродит до желаемого вкуса, то сейчас слить его в другой бочонок, заткнуть и замазать отверстие воронки и снести в погреб.

Любителям мода хмельнее обыкновенного советуем при сливании его во второй бочонок, прибавлять на 4 ведра бутылку хорошего рома.

Если не дать меду окончательно перебро­дить, то получится шипучий мед, который нужно держать в прочных бутылках, завязан­ных проволокой и засмоленных, как шампан­ское. Если мед не перестает бродить в погре­бе, то надо подкурить бочку серою, сжигае­мою на углях. Бывает, что мед окисает после брожения, тогда нужно взять на каждое вед­ро меда — 1 фунт патоки, хорошенько вски­пятить ее, развести медом и влить в бочку. Бывает, что мед замутится, простояв некото­рое время, тогда нужно перелить его осторож­но в другой бочонок, пропустить через войлок или сукно в два ряда, опять закупорить и поставить на некоторое время па место.

ЛЕГКИЕ МЕДЫ.

ИЗЮМНЫЙ МЕД

Отварить в воде 24 фун. чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, потом проте­реть сквозь сито в воде, в которой он варился и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бут. патоки, самой хорошей, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить и снимать пену. Когда мед снимется с огня, дать ему простыть, а чтобы он был чист, опустить в него 15 — 20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пив­ными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и по­ставить в погреб месяца на 3-й и потом употреблять.

КЛЮКВЕННЫЙ МЕД

Положить в воду 38 фун. белого меда, развести его 6-ю ведрами кипятка: когда простынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену до тех пор, пока не станет выкипать. Тогда снять с огня, влить туда клюквенного сока, приготовленного из четверика клюквы, дать еще раз вскипя­тить вместе с соком. Потом, сняв с огня, вылить в бочонок, положить туда 4 неболь­шие палочки ванили, нарезанные вдоль, и 11/2 лота клею, разведенного в меде.

Бочонок нужно крепко закупорить и по­ставить на лед недели на 2. Дней через 15 мед надо разлить в крепкие бутылки, закупорить и сохранять в песке, в погребе, заботясь о том, чтобы он не замерз зимою.  Употреблять не ранее 3 месяцев.

КРАСНЫЙ МЕД

Развести 1 пуд белого меда с 8-ю ведра­ми кипятка, и когда простынет, снять воск, поставить кипятить, снимая пену, которая будет накипать; когда она вся снимется, поло­жить в котел 1/2 фунта хмеля и вскипятить ещё раз. Когда остынет положить 2 лота распущенного клея, гвоздики, кардамона, киш­миша и корицы, которые должны быть стол­чены и завязаны в тряпочки. Все это спус­тить на шнурки до половины бочонка. Кроме того поджарить 4 столовых ложки мелкого сахара, развести его медом и вылить в бочо­нок. Это делается для того, чтобы придать меду цвет. Потом поступать так же, как и с другими медами.

МЕД ЛИМОННЫЙ

Взять 10 фунтов хорошего белого меда и развести двумя ведрами кипятка, когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на огонь и снимать пену; наконец, когда ее больше не будет, то опустить туда 1/2 ф. хмеля и с ним прокипятить раза два, потом дать остыть, после того нарезать 10 штук лимона тонкими ломтями (без зерен) и взять 2 лота клея, который и положить в бочонок, закупо­рить пробкой, замазать его глиной и вынести бочонок на лед. По прошествии 15 дней, разлить в бутылки из-под шампанского и поставить в песок на погреб.

МАЛИНОВЫЙ МЕД

Сваривши мед, вылить его в кадку, дать остыть; налить туда малинового свежего сока столько, чтобы придать меду вкус и цвет малины; заправить дрожжами, которыми надо намазать калач и опустить в кадку. Когда мед станет закисать, тогда процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда ры­бьего клея я корня фиалки и поставить в лед; по прошествии месяца, можно разлить в бу­тылки, закупорить и поставить на погреб в песок.

ЗЕЛЕНЫЙ МЕД

Надо развести 30 фунтов белого меда в 6 – ти ведрах кипятка, когда он остынет, снять воск, дать вскипятить еще раз, снимая пену и как только пена перестанет закипать, поло­жить в котел три восьмушки хмеля, вскипя­тить еще и дать остыть. Потом взять 11/2 фун­та зеленой мяты, снять листья, перемешать их с сахарным песком, поставить на огонь и дать распуститься так, чтобы он не подго­рел; потом прибавить в него 1 1/2 ложки протертого вареного шпината, развести медом и вылить в бочонок, куда слить весь мед, в который кроме того надо влить пол-лота разведенного клея и положить кусочек ка­лача или сайки, намоченный дрожжами.

Когда мед настоится и будет чистый, то его надо оставить в покое дней 15, чтобы он окрепнул и тогда уже разливать в бутылки, сохранять также на холоде.

МЕД ДУБОВЫЙ

Налив в луженый котел 3 ведра воды, которая остается от промывания вощин, при­бавить к ней чистой патоки, сколько понадо­бится и потом опустить в котел палку или весло, на котором сделать заметку, сколько в котле воды; после этого налить еще 11/2 ве­дра воды и поставить вскипятить, снимая пену в продолжение 3-х часов на небольшом огне из березовых или дубовых дров, потому что от сосновых мед будет пахнуть дымом.

Потом положить в мешок 3/4 фунта хмеля привязать к нему камушек и опустить в ко­тел. Кипятить мед до тех пор, пока ею останется столько, как было замечено на пал­ке, т. е. 3 ведра.

Если мед варится немного и жидкость вы­кипятить раньше трех часов, то котел надо долить горячей водой. Когда пена перестанет накипать, тогда котел надо снять с огня, дать остыть и перелить в бочонок, в котором было виноградное вино до полна и кроме того на­лить еще несколько бутылок, заткнуть хол­стом и поставить их на погреб. Так они приго­дятся для доливки бочонка, который ставят в темный чулан, покрывши отверстие мокрым холстом, оставляют бродить. Спустя дня три—четыре мед станет шипеть, тогда его до­ливают из запасных бутылок, чтобы бочонок был полон.

Месяца через полтора мед осторожно ссливают в другой небольшой бочонок, а мут­ный с самого дна, процеживают сквозь войлок или пропускную бумагу, разливают в бутыл­ки и ставят в погреб.

Бочонок легко затыкают пробкой и посте­пенно доливают из бутылок. По прошествии месяца—полтора мед почти перестает ши­петь, тогда его осторожно ставят в погреб, закрыв также мокрым холстом и когда он совершенно перестанет шипеть, то закупори­вают плотно и оставляют до будущего года до конца июля. Тогда мед приносят в ком­наты, откупоривают пробки и дают постоять несколько дней, чтобы он стал прозрачным. Затем его наливают в бутылки, засмаливают пробки и ставят на погреб до употребления. Чем позже начнут употреблять, тем он будет лучше. Этот мед может сохраняться десятки лет.

МЕД ВИШНЯК

Налив в котел 6 гарнцев воды, положить туда 15 гарнцев меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока пере­станет накипать пена, которую надо снимать во время кипения. Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку, в которую раньше насыпать 54 гарн­ца вишен, но чтобы бочка не была очень полна надо оставить до краев свободного места вер­шка 2 — 2 1/2.

Заправив дрожжами, поставить в прохлад­ный подвал (но чтобы не было очень холодно) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения могли бы вытекать, спустя восемь дней пробка забивается крепко и бочка взбалтывается, потом пробку отбивают опять, бочку ставят на прежнее место и оставляют в покое 14 дней, после чего приделывается то­же самое, т. е. взбалтывается бочка и опять, ставится в прежнем положении. По прошест­вии 4—5 месяцев, когда ягоды превратятся в разнообразную массу, жидкость процежи­вают сквозь желтый мешок, осветляют клеем, потом нужно разлить по бутылкам, закупо­рить, засмолить и поставить в погреб.

БЕРЕЗОВЫЙ МЕД

На 1 фунт хорошей патоки берут 4 бутыл­ки березового сока, ставят на легкий огонь и кипятят целый час. Потом выливают в бочонок, заправив кус­ком черного хлеба, намазанного дрожжами.

Когда сок хорошо выбродит, т. е. пере­станет шуметь в бочонке, тогда его надо разлить в бутылки и, хорошенько закупорив, выставить на погреб.

БЕЛЫЙ МЕД

Положив все специи, нужно бочонок заку­порить и поставить на лед недели на две или на 2 1/2. По прошествии этого времени его можно слить и разлить в бутылки, которые нужно держать в песке в холодном погребе. Употреблять не ранее как через три месяца.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МЕД

30 фунтов развести 6-ю ведрами воды, кипятить, снимая пену и вместе с тем прибавляя понемногу холодной воды до тех пор, пока мед не будет чист.

Слив его в кадку, заправить дрожжами с белым хлебом или калачом.

Когда мед начинает бродить, тогда калач вынуть, пену снять, а мед процедить в бочо­нок. Потом взять 15 шт. апельсинов, с 7-ми стереть цедру с сахаром, а с 8-ми срезать аккуратно ножом, потом взять фиалки три восьмых фун., рыбьего клея 12 золот. (который надо расщипать на мелкие кусочки), всю цедру опустить в бочонок, апельсины наре­зать кусочками, вынув зерна, положить в кастрюлю, налить меда, вскипятить и проце­дить в бочонок, с медом, который потом закупорить, замазать глиной и поставить на лед.

Через 12 дней разлить мед в бутылки, закупорить и засмолить.

АСТРАХАНСКИЙ МЕД

Положив в кадку полтора пуда меда, на­ливают 7 1/2 ведер воды и разбалтывают хорошенько. Берут полтора фунта пшеничной муки, всыпают ее в кочаргу, прибавляют 6 бутылок дрожжей (пивных) разводят 6-ю бутылками медовой соты; прибавляют полто­ра фунта хмеля и разваривают в одном ведре воды, выливают в эту же корчагу, затем ставят в тепло, чтобы бродило часа 3 — 4.

Потом этот приголовок выливают в осталь­ную сыту и, перелив в бочку, ставят в холод­ное место на трое суток для брожения.

Чтобы мед был крепче его сцеживают в другую бочку и оставляют бродить еще дней 12, прибавляя в течение этих дней по полтора фунта сырого меда каждый день, чтобы он от долгого брожения не потерял сладости.

АНГЛИЙСКИЙ МЕД

Дав немного простыть меду, кладут в него срезанную с 24-х лимонов цедру, вливают 16 столовых ложек дрожжей и сливают и бочонок, который в продолжение 4-х дней ча­сто взбалтывают, потом оставляют 12 дней, не трогая, а уже потом разливают в бутылки и ставят в погреб.

МЕД – БРАЖКА

На 3 ведра берется полведра патоки и пригоршня хмеля, кипятится полчаса, сни­мая пену, потом сливается сквозь войлок или пропускную бумагу в бочонок, который надо налить полный и запасти еще несколько бу­тылок. Поставить на погреб.

Когда мед в бочке простынет совершенно, тогда влить туда ложку дрожжей или поло­жить корки хлеба, покрыть холстом и оста­вить бродить. В это время надо доливать бочонок, потому что пена во время брожения станет выплывать из бутылок. Когда пена прекратится, тогда мед разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, выносят в погреб.

МЕД С ПРЯНОСТЯМИ

Взять самого хорошего белого меда 9 фунт., налить 3 ведра воды и доставить варить, снимая пену; кипятить надо до тех пор, пока жидкость не сделается густа, как потока. Сняв с огня надо процедить через сук­но, дать немного остыть и, вылив в бочонок, Когда он начнет хорошо бродить, влить в бочонок па каждое ведро по одному стака­ну французской водки, тогда все дрожжи ося­дут вниз и мед будет чист и крепок. Все пряности, как то: гвоздика, корица, мелиса, фиалка, кардамон и пр., опускаются в мешке через втулку в бочонок. Дав постоять месяц, его взбалтывают и, когда опять отстоится, наливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.

На 3 ведра кипятка берут 1/2 ведра патоки, кипятят часа 4, снимая пену и доли­вая кипятком. Когда сварится, то выливают в бочонок, опустив в него мешочек с пря­ностями, дают перебродить, потом разливают в глиняные кувшины, закупоривают и пробки засмаливают.

Сохраняют в сыром песке на погребе, ина­че кувшины лопаются. Через несколько ме­сяцев его можно употреблять.

Можно прибавить стакан лимонного сока.

МЕД «БАБИИ»

Когда из бутылей начнет выходить кис­лый запах, чистую жидкость надо слить по­средством сифона в бочонок, который вмеща­ет 2 ведра и туда же вылить вторую половину сусла, которая оставалась без брожения. Пе­ремешав оба сусла вместе, прибавляют раст­вор рыбьего клея, которого берут две деся-

Потом для запаха опускают в мешочке смесь истолченных в крупный порошок: 1 зол. корицы, 2 зол. английского перца, ползолотника гвоздики, 2 зол. кардамона, ползолотника ванили и 1 фунт фиалкового корня, на который наливают 20 капель розо­вого и 40 капель лимонного масла.

Дав меду постоять недели 3 — 4 разлить в бутылки. Если кто хочет, чтобы мед по­лучил красноватый цвет, тогда ко всем специ­ям прибавляют полфунта калгана. Держать мед на леднике.

МЕД ПРОСТОЙ

Зашить в полотняный мешок 2 фунта хме­ля, положить его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду кипятить, потом вынуть из котла хмель и опустить его в холодную воду, чтобы остыть.

Тогда выжать из него сок, вылить в ко­тел, в котором он варился. Потом положить туда 20 фунт, меду и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется. После прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, проце­дить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимать пену.

Кипятить надо до тех пор, чтобы укипело три четверти ведра. Слить в бочку, и которой бы осталось хоть четверть пустого места. Как остынет, влить полстакана дрожжей, за­купорить и дать перебродить в теплом месте дня 4 — 5; на шестой день поставить в погребе дня на 3, чтобы хорошо отстоялось, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Этот мед приставляется так же, как и клюквенный, только с той разницей, что вместо клюквы надо взять 1 фунт мелкого сахара, распустить на сковороде, куда поло­жить полфунта мускатного цвета, развести медом и вылить в бочонок в остальной мед. Бочонок надо закупорить и поставить на лед, а через 15 дней разлить в бутылки, заку­порить и поставить в песок па погреб.

КРЕПКИЕ МЕДЫ