Основные составные компоненты созревшего цветочного мёда – фруктоза, глюкоза и вода, составляющие 90-95% его общей массы. В зависимости от их соотношения между собой в значительной степени будет зависеть характер процесса кристаллизации.
Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 200С), следовательно, чем больше глюкозы в данном образце мёда, тем большая вероятность выпадения её кристаллов.
Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим меда с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый и др.) могут не кристаллизоваться некоторое время, а мёд с белой акации – в течение нескольких лет.
Отношение фруктоза / глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости мёда и силы пчелиной семьи, вида нектароноса и погодных условий. В 1981 г было зафиксировано повышенное выделение фруктозы растениями, в результате меда этого года меньше кристаллизовались, а многие оставались в жидком состоянии до двух лет.
В мёде содержаться и другие сахара (мальтоза, мелецитоза, трегалоза, рафиноза и др.), органические вещества различных классов, которые, присутствуя в меньших количествах, влияют на процесс кристаллизации. Так как мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, при содержании 6-9% её в мёде (липовый, белоакациевый и др.) он кристаллизуется медленнее, а при 2-3% – быстрее (подсолнечниковый, рапсовый и др.)
Мелецитоза сама может выпадать в мёде в виде кристаллов, поэтому при высоком её содержании наблюдаются хлопьевидные кристаллы. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в мёде в незначительных количествах и существенно не влияют на кристаллизацию.
На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Меда, пропущенные через фильтры из песка или специальных сортов глины, не имеют белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен и длительное время не кристаллизуются из-за отсутствия центров кристаллизации.
В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах – α – глюкоза и β – глюкоза, проявляющих различные физические свойства.
В результате кристаллизации α – глюкозы уменьшается содержание свободной воды в мёде, β – глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 150С) и при медленной кристаллизации вначале выпадают кристаллы α – глюкозы. При быстрой кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях мёда наблюдается повышенное содержание β – глюкозы.
Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость – воздух или жидкость – твёрдое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой мёда отдаёт или воспринимает пары воды из воздушного пространства. В результате в тонком поверхностном слое возникают участки перенасыщенности глюкозой и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого вещества. Чем больше центров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается кристаллов глюкозы.
Плотность кристаллов α – глюкозы составляет 1,54, а плотность мёда колеблется от 1,45 до 1,40 в зависимости от содержания воды и вида мёда. Поэтому у падевого, верескового и некоторых других медов зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т.е. мёд как бы кристаллизуется сверху вниз.
У других медов из-за низкой плотности зародившиеся кристаллы падают вниз и там происходит их дальнейший рост. Мёд может закристаллизоваться полностью или частично. Во втором случае кристаллы глюкозы в процессе хранения укрупняются.
При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой в основном глюкозу (68,5%). Этот слой кажется не очень сладким, поскольку глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мёд, где содержится 48% глюкозы.
При длительном хранении мёда кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация мёда протекает медленнее, поскольку границы раздела жидкость – воздух нет. Однако и в сотах меда с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (рапсовый, подсолнечниковый) при пониженных температурах кристаллизуется.
При повышении температуры до 30-350С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении они укрупняются и выпадают на дно сосуда.
Сахарные меда имеют сходный с натуральными химический состав. Поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в них таким же образом.
При полной кристаллизации цвет мёда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску, а межкристальная жидкость, концентрируя все красящие вещества, а также продукты разложения фруктозы обладает более тёмной окраской.
Кристаллизация мёда – естественный процесс и не изменяет пищевые, биологические и лечебные свойства этого продукта.
В зависимости от размера кристаллов различают три вида полностью закристаллизованного мёда: крупнозернистый – размер кристаллов более 0,5мм, мелкозернистый – кристаллы размером от 0,5мм до 0,04мм и салообразный – кристаллы размером 0,04мм и меньше.
По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении.
Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать меда с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.
На основании рассмотренного материала можно предложить ряд практических рекомендаций и советов для пчеловодов.
Мёд при длительном хранении находится в жидком или закристаллизованном состоянии – в зависимости от его ботанического происхождения и химического состава. Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его пищевые, биологические и лечебные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро кристаллизоваться. Наиболее быстро мёд кристаллизуется при 10-150С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от числа центров кристаллизации.
Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мёд, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлаждённый до 140С, вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 40С на 12-24 час., а затем при 140С выдерживают 10-12 дней. В результате получается мелкозернистая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются мёд «тает во рту».
При хранении мёда после откачки в комнатных условиях кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы опускаются на дно в виде крупных агломератов. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при расфасовке и последующем хранении. Перемешивание мёда, а также резкие колебания температуры ускоряют процесс кристаллизации глюкозы.
Минимальная температура, требующаяся для полного растворения закристаллизованного мёда, равна 350С, а для некоторых видов необходима более высокая – не ниже 450С.
Более светлый по сравнению с мёдом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревших медов с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды. Хранение мёда с таким слоем при комнатной температуре это устраняет.
Выделение межкристальной, более тёмной по цвету по сравнению с мёдом, жидкости не является пороком длительно хранившегося мёда и легко устраняется при его перемешивании.
Вопросы, связанные с кристаллизацией мёда очень интересуют и его потребителей. Действительно, товарный вид мёда и, соответственно, покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием мёда и, как следствие, – внешним видом. Опыт показывает, что наибольшим спросом на рынке пользуется мёд в жидком состоянии. Более того, многие покупатели придерживаются твёрдого убеждения, что если мёд кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчёл кормили сахаром или сахар подмешан в мёд. Другие просто не любят крупные кристаллы, считают, что они делают мёд грубее для восприятия.
Анализ покупательского спроса показывает, что из всех видов закристаллизованного мёда наибольшей популярностью пользуется салообразный или крем – мёд. Он имеет нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, легко размазываются ножом.
Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется в бидонах, ёмкостях или банках равномерно по всему объёму. Мёд же незрелый, с повышенной влажностью, кристаллизуется неравномерно с расслаиванием и образованием «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие жидкого «отстоя» на поверхности закристаллизованного мёда вызывает сомнение в его зрелости.
Процессом кристаллизации можно управлять и получать мёд заданной консистенции. Так, применяя специальную технологию, основанную на том, что скорость кристаллизации увеличивается при добавлении в жидкий мёд небольших количеств кристаллизованного мёда, получают крем – мёд. Самый простой метод получения крем – мёда заключается в следующем: жидкий мёд при температуре 26-280С хорошо смешивают с некоторым количеством уже закристаллизованного мёда в соотношении 9/1, причём для этого выбирают «затравку», т.е. мёд с возможно мелкими кристаллами. Подогрев именно до такой температуры облегчает перемешивание при одновременной гарантии того, что ни один из введённых кристаллов не будет расплавлен. При перемешивании следует избегать образования в массе мёда пузырьков воздуха. После перемешивания мёд оставляют в покое в течение нескольких часов, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха исчезли, затем разливают мёд в тару и хранят при температуре 140С. В течение 10-15 дней, в зависимости от массовой доли воды, мёд в таре закристаллизуется.
Основным недостатком этого метода является чрезмерная твёрдость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов.
Он может быть рекомендован пчеловодам для получения мелкокристаллического мёда в крупной таре – бидонах и ёмкостях, предназначенного для длительного хранения.
Для получения кристаллизованного мёда, имеющего консистенцию крема и легко размазывающегося ножом, должна использоваться технология, дающая возможность выделения каждого кристалла, препятствующая образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема эстетического плана из-за образования на поверхности мёда белесых разводов по причине испарения воды с поверхности мёда и высыхания кристаллов глюкозы, а также наличия внутри мёда пузырьков воздуха.
В практике применяют два основных метода получения мягкого мелкозернистого мёда.
Первый метод состоит из двух этапов. На первом этапе контролируемая кристаллизация проводится, как было описано ранее. Мёд, заправленный кристаллами, оставляется для кристаллизации приблизительно на 10 дней в больших ёмкостях при температуре 140С. Затем, на втором этапе, ёмкости помещаются в тёплое помещение с температурой 280С до тех пор, пока мёд немного размягчится. После чего в мёд вводится мешалка с целью разбить образовавшиеся агрегаты кристаллов. Нагревание в тёплом помещении с последующей фасовкой также даёт удовлетворительные результаты, так как движение слегка подогретого мёда при фасовке разрушает агрегаты кристаллов. Очень важно следить за тем, чтобы температура мёда во время обработки не поднималась выше 280С, потому что, если кристаллы начнут плавиться, нужный результат не получится.
Второй метод предписывает перемешивание мёда, заправленного кристаллами, при температуре, которая обеспечивает рост кристаллов (обычно около 200С). Для этого процесса можно использовать те же ёмкости с водяной рубашкой, которые применяются для роспуска мёда. Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов и помогает формированию более мелких кристаллов. Через два- три дня мёд готов к разливу, перед которым можно поднять температуру на несколько градусов для улучшения текучести.
Неудобство этого метода заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого мёда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создаёт риск насыщения воздухом и образования пены. Следовательно, требуется использовать мощный мотор и мешалку с небольшим числом оборотов (несколько оборотов в минуту), которая во время работы должна оставаться полностью погружённой в мёд.
Для небольших количеств (до 100 кг) возможно перемешивание вручную, желательно дважды в день деревянной мешалкой.
Мёд, закристаллизованный двумя вышеописанными способами, будет иметь консистенцию крема. Его вязкость зависит от массовой доли воды в мёде.
Главный недостаток продукта, получаемого этими способами – его нестабильность при повышении температуры. При хранении в течение нескольких месяцев при температуре выше 200С на поверхности образуется жидкий слой. Это разделение на жидкую и кристаллизованную часть происходит быстрее в медах с большей влажностью и при температуре хранения 250С и выше. Рекомендуется применять описанные способы получения крем – мёда при производстве мёда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и соблюдении температуры хранения не выше 200С.
Во всех трёх способах получения мелкокристаллического мёда большое значение имеет выбор «затравки». Она должна быть с очень мелкими кристаллами. Используя имеющийся мелкокристаллический мёд в соотношении 1 / 9, поэтапно возможно довести количество мёда, идущего на «затравку», до требуемого.
Пчеловоды, умеющие управлять процессом кристаллизации и предлагающие рынку мелкокристаллический мёд, всегда будут иметь преимущество перед теми, у кого такой же мёд, но с крупными или средними кристаллами. Такая продукция всегда предпочтительнее для розничной продажи, как пользующаяся повышенным спросом покупателей, так как мелкокристаллический мёд легче распускается.
У нас Вы можете купить ульи Дадана или Рута
