Н. И. Кривцов, В. И. Лебедев

МЕД

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

В течение многих столетий мед был единственным сладким продуктом в питании людей. Сейчас имеется много заменителей меда, однако ценнейшими свойствами его не обладает ни один.

Требования к меду регламентированы в нашей стране тремя стандартами: ГОСТ 19792—87 «Мед натуральный. Технические ус­ловия», СТ СЭВ 3019—81 «Мед пчелиный. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы» и СТ СЭВ 4907—84 «Мед пчелиный». Последние два стандарта ориентированы на экспортеров меда. Несоответствие этим требованиям свидетельствует о плохом каче­стве или фальсификации меда.

Натуральные меды подразделяют, прежде всего, на цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчела­ми со сладких выделений, образующихся в результате жизнедея­тельности насекомых-паразитов: тлей, медяниц, червецов) и сме­шанный. Ботаническое их происхождение устанавливается по пыльцевому анализу.

По способу получения мед подразделяют на сотовый (должно быть запечатано не менее ⅔ сота), центрифугированный и прес­совый.

ГОСТ 19792—87 устанавливают физико-химические показатели медов (табл. 14).

clip_image002

В цветочном меду содержится более 40 углеводов, причем до 90% их общего количества приходится на долю глюкозы и фрукто­зы; присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, вита­мины (В2, РР, С, В6, К, Е), органические кислоты, минеральные вещества. Всего мед содержит более 300 органических и мине­ральных веществ.

В состав меда входят такие вещества, как медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний и другие, необходимые для удовлетворения потребностей организма человека.

Обнаружение с помощью хроматографического анализа дисахаридов и олигосахаридов, содержащихся в меду в небольших коли­чествах, но в большом ассортименте, служит наиболее объектив­ным показателем его натуральности. Ферменты (каталаза, инвертаза, диастаза) попадают в мед как из организма пчел (через гло­точные железы), так и с пыльцой растений, и их наличие также указывает на натуральность меда.

Окраска меда зависит от его происхождения, аромат—от арома­тических веществ медоносов. Особенно характерен аромат липо­вого, каштанового, лавандового меда. Вкус меда сладкий, с кисло­ватым привкусом, усиливающимся при брожении.

По консистенции мед бывает жидким и вязким; центрифугиро­ванный мед в большинстве случаев кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит от происхождения меда (в частности, мед с белой акации, каштана кристаллизуется медленнее, а с крестоц­ветных, подсолнечника—быстрее), от количества кристаллов – центров кристаллизации и от температуры.

Мед представляет собой прекрасную среду, хорошо сохраняю­щую витамины.

Широко известны питательные свойства меда (в 1 кг содержит­ся в среднем 13 тыс. Дж энергии) и его противомикробное дей­ствие, но серьезным источником витаминов и минеральных ве­ществ он считаться не может.

Простейшую реакцию на диастазу, позволяющую определить натуральность меда, можно провести в домашних условиях. В пробирку наливают 10 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 1%-ный раствор крахмала, взбалтывают, помещают на 1 ч в водя­ную баню при температуре 45°С, затем охлаждают и добавляют 1— 2 капли настойки йода. Если мед ненатуральный, раствор окра­сится в синий цвет.

Падевый мед по набору углеводов превосходит цветочный, но простых Сахаров содержит меньше. Основным углеводом (до 83%) многих падевых медов является мелицитоза. Она обусловливает его меньшую сладость по сравнению с цветочным медом. Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед более ценится в диетическом питании, так как со­держит больше минеральных веществ и органических кислот. В западных странах он пользуется большей популярностью и стоит значительно дороже цветочного. В качестве зимнего корма для пчел он непригоден.

Определить наличие падевого меда в цветочном можно в резуль­тате простейших реакций:

Ø в раствор меда на дистиллированной воде (1 : 1) добавляют 6 частей 96%-ного этилового спирта. Помутнение раствора свиде­тельствует о наличии пади; в такой же раствор добавляют 2 части известковой воды и на­гревают до кипения. Появившиеся хлопья указывают на наличие пади.

Ядовитый мед пчелы могут собирать с таких нектароносов, как андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чеме­рица, рододендрон и др. Иногда источником токсичности меда является пыльца растений. При употреблении такого меда появ­ляются головокружение, тошнота, рвота, судороги.

Поскольку органолептически ядовитый мед распознавать не­возможно, делают его пыльцевой анализ или биопробу на лабора­торных животных.

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ

Для более полного использования пчелами медосбора, суще­ствующего в природе, большое значение имеет отбор медовых со­тов из ульев. Как уже отмечалось, отбор меда из гнезда активизи­рует летную деятельность пчел по сбору нектара и его переработку в мед, поэтому своевременно отобрать мед по мере его накопле­ния очень важно. С этой целью следует следить за скоростью за­полнения медом надставок и корпусов, ориентируясь по привесу улья, размещенного на весах (контрольный улей), а также перио­дически осматривать соты в магазинных надставках нескольких семей (не более 10—15% семей на точке) и выявлять степень за­полненности их медом. На основе полученных данных можно оп­ределить время отбора меда из ульев.

Считается, что полномедные соты можно отбирать из ульев, если ⅓ ячеек сота запечатана восковыми крышечками, а незапе­чатанные ячейки нижней части сотов доверху залиты медом—это гарантирует полную зрелость меда при его влажности менее 20%. Мед незрелый, с повышенной влажностью (более 22%) отбирать нельзя, так как он закисает, начинает бродить и служит средой для развития микроорганизмов.

Соты, содержащие кроме печатного меда значительное количе­ство расплода, отбирать для откачки на медогонке не следует: ли­чинки при откачке в медогонке выскакивают из ячеек и загрязня­ют мед. В то же время печатный расплод сохраняет свою жизне­способность только при крайне осторожном (медленном) враще­нии медогонки, что ведет к недостаточно полной откачке меда. Кроме того, мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит большое количество пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Наиболее качественный мед получают из магазинных сотов. Мед, откачанный из старых сотов, имеет более темный цвет. Мед из старых сотов и сотов с расплодом значительно быстрее кристалли­зуется, чем из магазинных.

Вместо отобранных медовых сотов в гнезда семей пчел сразу же ставят качественные соты со склада или освободившиеся после откачки меда.

Отбирать медовые соты из гнезд семей следует в конце дня, чтобы как можно меньше беспокоить и отвлекать от работы пчел. Установлено, что отбор медовых сотов из гнезд семей в утренние и дневные часы достоверно снижает принос нектара за этот день (разница составляет 30% и более).

Во время продолжающегося медосбора из гнезд семей отбирают все соты, содержащие созревший мед. В конце главного медосбо­ра при отборе медовых сотов пчеловод должен следить за тем, чтобы в улье оставалось достаточное количество медовых запасов для пчел на осенне-зимне-весенний период.

Наиболее распространен способ удаления пчел с медовых сотов при отборе из ульев путем стряхивания и сметания мягкой щет­кой. Он трудоемок, отнимает много времени у пчеловода и очень беспокоит пчел семьи. При отборе медовых сотов из гнезда в пе­риод отсутствия медосбора в природе возникает опасность пчели­ного воровства. Другие способы отбора медовых сотов, почти не нарушающие работы пчел, применимы только при использовании магазинных надставок.

В настоящее время в практическом пчеловодстве при отборе медовых сотов достаточно широко используются удалители, ре­пелленты (вещества, отпугивающие пчел) и выдуватели пчел.

Удалитель пчел представляет собой приспособление, через ко­торое пчелы, раздвигая тоненькие пластинки, могут проходить только в одну сторону, т. е. в гнездо, а попасть в магазин уже не могут. Предназначенную для отбора сотов магазинную надставку отделяют от остающейся на улье надставки или гнездового корпуса легкой деревянной перегородкой со вставленным пчелоудалителем (или несколькими пчелоудалителями). В течение 24—48 ч после установки удалителя пчелы полностью освобождают мага­зинную надставку, после чего ее можно снимать.

В качестве репеллентов используют многие химические веще­ства, под действием которых пчелы покидают медовые соты. Дос­таточно широко применяется 50%-ный раствор карболовой кисло­ты. С этой целью заранее изготавливают испарительные рамы, размер которых соответствует размеру надставок или корпуса. Снизу на рамах закрепляют несколько слоев толстой влагоемкой ткани, а сверху покрывают рамы клеенкой или полиэтиленовой пленкой, чтобы исключить интенсивное испарение репеллента вне гнезда. Для обеспечения жесткости и во избежание провисания ткани снизу на раму прикрепляют проволочную сетку. Натянутую ткань равномерно увлажняют 50%-ным раствором карболовой кислоты (100 г кристаллов кислоты растворяют в 100 г воды), не допуская образования капель на ткани и попадания их в гнездо семьи.

Наиболее эффективно использование испарительной рамы с карболовой кислотой в теплую и сухую погоду. Увлажненные ра­мы устанавливают на магазинные надставки, в которых имеются соты со зрелым медом. Через 2—3 мин, когда пчелы полностью покинут медовые соты и уйдут вниз, в расплодную часть гнезда, надставки снимают. Каждый пчеловод, работающий на отборе ме­да, должен иметь не менее трех таких рам.

По данным С. А. Поправко (1968), из четырнадцати испытан­ных им химических веществ наилучшими репеллентами оказались бензальдегид и пропионовый ангидрид. Использование бензальдегида более эффективно в холодную влажную погоду, а пропионо­вый ангидрид можно применять во все обычные дни сезона. Бен­зальдегид не раздражает пчел, не адсорбируется медом, не причи­няет ожогов и безвреден для человека. Окисляясь на воздухе, он превращается в бензойную кислоту. Действие его, как и карболо­вой кислоты, распространяется в глубь надставок, на глубину 190—200 мм. Если от семьи необходимо отобрать две надставки, заполненные полномедными сотами, приходится вначале снять одну надставку, а затем, перенеся испарительную раму на вторую надставку, подождать, пока пчелы полностью покинут и ее, и лишь потом снимать.

В настоящее время в мировой практике шире используются бензальдегид и пропионовый ангидрид, так как было установлено, что карболовая кислота относится к веществам, вызывающим об­разование злокачественных опухолей (М. Мачичка, 1988).

В условиях крупного производства меда для удаления пчел из магазинных надставок используют специальные механические ус­тановки для выдувания пчел, обеспечивающие получение сильной струи воздуха (до 1800 м/мин со скоростью выходящего потока 400 м/мин и давлением 0,01 МПа). При выдувании пчел с улья снимают магазинную надставку с медом и устанавливают ее на специальную подставку. Пчел из межрамочного пространства вы­дувают струей воздуха, поступающего по гибкому резиновому шлангу, в направлении сверху вниз. Выдуваемые пчелы соскаль­зывают по наклонной поверхности в траву перед ульем, быстро заходят в свой улей и успокаиваются. Медовые соты из снятых магазинных надставок отправляют на откачку.

Откачку меда из сотов проводят в помещении, не доступном для пчел. Перед откачкой меда соты распечатывают—удаляют восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалыва­ния или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагре­ваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром (рис. 7).

clip_image004

Рис. 7. Приборы для распечатывания сотов:

а—рубанок: 1—алюминиевый корпус; 2—рукоятка; 3 – паропровод; 4 – сменные лезвия;

б -вибронож ВНС: 1—станина; 2—нож; З—стойка; 4—паропровод; 5—электродвигатель; 6 – паровой бак;

в – нож паровой: 1—нож; 2— паропровод резиновый; 3—бачок- парообразователь.

Обычный пасечный нож остро заточен с обеих сторон, чтобы соты можно было распечатывать любой стороной лезвия. Распеча­тывают соты движением ножа сверху вниз, чтобы срезанные кры­шечки забруса легко падали в емкость и не прилипали к соту. Ра­ботают обычно двумя ножами поочередно: пока срезают забрус одним ножом, другой держат в сосуде с кипящей водой. Крышеч­ки срезают аккуратно, чтобы как можно меньше деформировать ячейки сота. Срезки собирают в сетчатую кассету стола, где с них стекает оставшийся мед.

При распечатывании медовых сотов вилкой ее зубья вводят под забрус, начиная с нижнего бруса рамки по направлению к верх­нему. Вилку при распечатывании сотов также разогревают в горя­чей воде.

Улучшенным вариантом простого пасечного ножа для распеча­тывания сотов является паровой нож, нагреваемый до температу­ры 65—70°С. Поскольку соприкасающаяся с медом площадь ножа мала и температурное воздействие на него непродолжительно, ка­чество меда при распечатывании ячеек существенно не изменяет­ся.

Перспективно использование игловых виброножей и цепных механических устройств для распечатывания сотов. В крупных специализированных хозяйствах такие устройства устанавливают в стационарных цехах по откачке меда. Рабочую систему этих уст­ройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки. Машины работают в автоматическом режиме. На крупных пчелофермах оборудуют также специальные столы для распечатывания сотов.

Рамки с распечатанными сотами ставят в медогонку или на вращающийся стеллаж, на котором они накапливаются перед заг­рузкой. Откачивают мед в медогонках различных типов, в зависи­мости от размеров и условий пасеки. Заводы пчеловодного инвен­таря выпускают медогонки, вмещающие от 2 до 50 рамок. Мед из сотов в медогонках извлекается под действием центробежной си­лы, развивающейся при вращении сотов вокруг оси бака. Ось, а вместе с ней и кассеты приводятся в движение ручным способом или с помощью электродвигателя.

По расположению сотов в медогонках их подразделяют на хордиальные и радиальные. Существуют и универсальные хордиально-радиальные медогонки (рис. 8).

clip_image006

рис. 8. Медогонка хордиально-радиальная четырёх рамочная М-4Р.

В хордиальных медогонках со­ты размешают плоскостями по хорде их окружности. При вращении медогонки мед выбрызгивается на внутренние стенки ее бака только с той стороны сота, которая обращена к этой стенке. Для откачки меда из ячеек другой стороны сота его необходимо по­вернуть на 1800. В радиальных медогонках соты размещают по их радиусам (верхние бруски—всегда к стенке бака), и мед из ячеек сота выбрызгивается одновременно с обеих сторон.

Продолжительность одного цикла откачки меда на хордиальных медогонках—3—4 мин, на радиальных—12—15 мин.

При откачке меда в 4-рамочной медогонке в кассеты по воз­можности помещают с противоположных сторон соты равной массы, что обеспечивает плавное (без биения) вращение ротора, при этом соты не ломаются и медогонка не раскачивается.

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от температуры в помещении. Чтобы ускорить откачку меда, следует выполнять эту работу сразу же после извлечения сотов из ульев или отапливать помещение. Мед должен иметь температуру 25—300С—тогда он обладает невысокой вязкостью и хорошо откачивается. Температура воздуха в помеще­нии при распечатывании сотов и откачке меда должна быть на уровне 25—ЗО0С. Остывший мед перед откачкой следует прогреть в помещении при температуре до ЗО0С. Все процессы и операции товарной подработки меда следует выполнять в технологическом режиме, позволяющем сохранить ценные пищевые, диетические и лечебные свойства продукта.

Непременным элементом технологии является фильтрование меда с целью удаления механических примесей. Мед процеживают через металлический сетчатый фильтр, имеющий от 10 до 86 от­верстий на 1 см2, или чаще—через двухсекционный фильтр. Верх­няя секция этого фильтра ровная, с большими ячейками, ниж­няя—полушарообразная, с мелкими ячейками. В верхней секции задерживаются более крупные механические примеси, в нижней— мелкие. Двухсекционный фильтр кладут на емкость, в которую сливают мед (рис. 9).

clip_image008

Рис. 9. Оборудование для очистки и хранения меда:

а—двухсекционный фильтр ФМ;

б—бак ЕМК с двухсекционным фильтром Ф 200

Мед сливают в медоотстойники или бидоны, липовки, бочки. Заполненную посуду покрывают марлей и держат в теплом, про­ветриваемом помещении. Всплывшие мелкие примеси снимают ложкой (шумовкой).

На крупных пчелофермах устанавливают технологические линии по откачке и расфасовке меда различной производительности. При их использовании корпуса (надставки) с медовыми сотами накап­ливают на складе, а перед откачкой помешают в термозалы для подогрева до температуры 25—ЗО0С. Соты распечатывают вибро­ножами и паровыми рубанками на специальных столах. Срезан­ные восковые крышечки свободно падают на металлическую сет­ку, установленную над днищем стола, где мед отделяется от вос­ковых крышечек, а воск остается на сетке. Стекающий мед время от времени сливают в емкость.

Мед откачивают радиальными электрифицированными медо­гонками МР-50А. Продолжительность одного цикла откачки—15— 20 мин. Медогонка имеет автоматический бесступенчатый вариа­тор скорости, обеспечивающий плавное увеличение частоты вра­щения ротора до максимального уровня 250 об/мин за 9 мин. Благодаря плавности разгона ротора количество поврежденных и поломанных сотов в процессе откачки бывает незначительным. Мед из медогонки стекает через фильтр грубой очистки в прием­ные емкости, а тем его перекачивают в медоотстойники, снаб­женные водяными рубашками с температурой воды 45—500С. С помощью кранов или дозаторов специальных конструкций мед фасуют в мелкую тару.

Прогрев меда до температуры выше ЗО0С недопустим—это при­водит к потере его антимикробных свойств, а затем и к разруше­нию ферментов и Сахаров. Нагревание меда необходимо преиму­щественно для превращения закристаллизовавшегося продукта в жидкий перед его фасовкой, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, расплавления зародышевых кристаллов и сохранения меда в жидком состоянии.

В ряде случаев проводят купажирование, т. е. смешивание раз­ных видов меда для получения продукта желаемого качества. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и с ост­рым вкусом и сильным ароматом, а также меды, отличающиеся по цвету. Купажирование проводят и для выравнивания влажности меда. Для купажирования применяют гомогенизаторы—аппараты с механической мешалкой. Низшие сорта меда с высококачествен­ными монофлерными сортами не смешивают.

Для сохранения органолептических свойств и высокого каче­ства меда огромное значение имеют условия его хранения. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обыч­ных условиях. Хранение меда при высокой температуре и повы­шенной влажности воздуха в помещении вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в поме­щении должна быть около 60%, и ни в коем случае не выше 80%, а температура—не выше 100С.

Мед рекомендуется хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной герметически закрытой посуде. Нельзя хранить его рядом с продуктами, обладающими сильным запахом—этот запах легко передается меду и таким образом снижает его качество.

Мед в сотах хранят в таких же условиях, но соты дополнитель­но оборачивают провощенной бумагой.


Страница 1 из 1012345678910

Оставить комментарий

Кликните для смены кода
Адрес Вашей электронной почты опубликован не будет.
Обязательные поля отмечены звездочкой (*).