РЕДКИЕ БЛЮДА.
Вкусное блюдо из расплода.
Сведения об употреблении трутневого и пчелиного расплода в пищу встречается в литературе с давних пор. Многие пчеловоды едят сырых пчелиных и трутневых личинок, некоторые предпочитают это блюдо в жареном виде. Питательная ценность пчелиного расплода высока: по содержанию белка он приближается к мясу, немного превосходя яичный желток и почти в пять раз превосходя молоко, по содержанию жира равен мясу и молоку. Ценность расплода обуславливается также чрезвычайно высоким содержанием витаминов А и Д. Всем известно, что витамином Д очень богат рыбий жир, но даже он в десятки раз уступает в этом расплоду.
Одна из научных сотрудниц, работая в тяжелое время Отечественной войны на большой пасеке, употребляла в пищу поджаренный трутневый расплод, который служил большим подспорьем в питании.
Многие знают, что трутневый расплод употреблял в пищу профессор Г. А. Кожевников. Несильное поджаривание расплода на растительном или животном жире улучшает его усвояемость организмом и не разрушает витаминов.
Трутневые личинки.
Трутневых личинок используют в питании, например, в Японии. Их варят, расфасовывают в стеклянную и металлическую тару и продают в магазинах. Производят специальную вощину с укрупненными ячейками для трутней, что позволяет в мае-июне получать с одной рамки до 1 кг личинок трутней.
МЕДОВО-ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ.
Правильно приготовленные хмельные медовые напитки укрепляют здоровье, делают человека сильным и выносливым, снимают усталость, утоляют жажду, продлевают жизнь.
Вино из ягод (без дрожжей). Закваску для получения напитков готовят заранее или используют “дикие” дрожжи. Пивные дрожжи не применяют, так как они не выдерживают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени. Для закваски отбирают только спелые ягоды (можно с белым налетом, но не пушистым, ягоды после обильных дождей использовать нежелательно). Не промывая, их помещают в эмалированную или стеклянную посуду и разминают. Затем в чистую бутылку (удобнее 0,7 л) наливают стакан воды, добавляют 0,5 стакана меда и 2 стакана размятых ягод. В бутылку желательно положить немного изюма, что впоследствии придаст напитку приятный вкус, виноградный аромат и будет способствовать ускорению его осветления. Содержимое бутылки перемешивают, закрывают ваткой и ставят в теплое место (+22-24°С) или на солнце.
После того, как сок перебродит (5-7 дней), его процеживают через марлю. Готовая закваска не должна храниться более 10 дней, т. к. она быстро скисает. Ее переливают в емкость, куда будут собирать ягоды и фрукты.
При массовом производстве вина можно использовать выпавший осадок от сбраживания ранее приготовленного напитка. Это позволяет на одной и той же закваске получать вино из ранних и поздних сортов ягод и фруктов. Можно приготовить напиток и без такой специальной закваски с использованием “диких” дрожжей. Роль дрожжей определяет их способность сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислый газ. По качеству эти напитки равные.
Итак, собирают переспелую (немного плесневую) землянику, клубнику или другие сладкие сочные ягоды, разминают их и заполняют на 65% объема 10-литровую бутыль. Воду и сахар в бутыль не добавляют. (Вино в бочке портится медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Поэтому стеклянную посуду лучше держать в корзинах с сеном. Это устраняет или ослабляет перепады температуры). Ставят пробку с трубкой (водяной затор). Бутыль периодически перемешивают, выдерживают при +22- 24°С 16-18 суток.
В зто время происходит активный процесс брожения. Чем он интенсивнее, тем вино крепче и менее сахаристое. Если превращение сахара в спирт не закончено, то вино будет сладковатое, а при малом количестве в нем спирта оно легко может испортиться. Через 16-18 суток содержимое отжимают и процеживают в кастрюлю через сито. Затем переливают в чистую 10-литровую бутыль и добавляют около 1 кг сахара или жидкого меда темного цвета.
При добавлении большого количества сахара или меда развитие и деятельность ферментов значительно ослабевают и даже могут совсем прекратиться. При этом брожение затягивается на долгое время и только часть сахара превращается в алкоголь. Содержимое бутыли перемешивают, плотно закрывают пробкой и вставляют трубочку для отвода углекислого газа через воду. Бутыль снова помещают в теплое место и оставляют бродить на 14-18 дней.
Когда газ станет слабо выделяться и в содержимом бутыли начнется расслоение, т. е. выпадение осадка, в нее можно добавить еще 1 кг сахара или меда. Перемешивают и дают несколько дней отстояться, после чего через трубку сливают надосадочную жидкость в литровые стеклянные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят На холод (в подвал).
Через 3-4 недели (21-28 дней) молодое вино разливают в бутыли, плотно закрывают и держат в холодном месте. Чем дольше вино хранится, тем оно качественнее. Употреблять его лучше охлажденным или со льдом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРИННЫХ МЕДОВЫХ ВИН.
Старинные русские напитки из меда приготавливались двумя способами: для хранения в течение многих десятков лет (их готовили путем 3-4-часовой варки сыты) и для быстрого употребления (холодный способ). Первые назывались медами вареными, вторые — медовыми винами.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры меда имели различные названия: “боярские”, “княжеские”, “ковенские”, “пасечные”, “крепкие”, “столовые” и пр. Кроме того, меда различались по дозировке: полуторные, в которых было 2/3 меда и 1/3 воды, двойные — при равных частях меда и воды, тройные — где 1/3 меда и 2/3 воды и др.
Приготовить хороший “мед” довольно трудно, и неопытным в этом деле следует начинать готовить его небольшими порциями.
Лучшие напитки получаются из хорошего исходного меда. Вода должна быть мягкая — речная или дождевая. Посуда, в которой варится сыта, — луженая или подобная ей.
В помещении, где бродит мед, не должно быть уксуса, кислой капусты, неприятных запахов. Бочонок — совершенно чистый. Дрова — березовые.
Тройной мед.
В котел наливают 1 часть меда и 2 части воды так, чтобы жидкость доходила до половины котла (иначе мед выльется через край). Мед варят на легком огне и все время помешивают, чтобы не пригорел. С момента закипания отмечают уровень поверхности. Кипятить нужно часа 3-4, все время снимая пену, и по мере выкипания доливать водой. Положив хмель из расчета 0,3 кг на 16 кг жидкости, кипятят еще час. Сняв с огня, охлаждают до 30°С и сливают в бочонок.
Для ускорения брожения прибавляют прессованные дрожжи из расчета 20 г на 100 литров. Бочонок, не долитый до верха на 8-10 см, покрывают чистым холстом и ставят в помещение с температурой 16°С. Как только брожение закончится, бочку закрывают плотной пробкой, помещают в погреб с температурой не выше 5-8°С и оставляют в покое на несколько месяцев. Как только мед станет чистым, его разливают в бутылки или в другой хорошо закупоривающийся сосуд, сохраняют до употребления.
Для большей крепости надо дать меду отстояться в покое и тепле до тех пор, пока не прекратится шипение, что бывает обычно через 3-5 недель. Дрожжи ускоряют процесс брожения.
Монастырский мед.
На 1,5 кг меда — 4,5 л воды и 3 ч. ложки цветков хмеля. Мед размешать в кипяченой воде, довести до кипения и варить на слабом огне 3 часа. Хмель положить в марлю вместе с небольшим промытым камешком (чтобы хмель не всплывал) и, завязав узелком, опустить в кастрюлю с растворенным медом.
Кипятить в течение часа, периодически добавляя горячую воду (по мере ее выкипания). Затем снять с огня, процедить горячий мед через марлю в деревянную или стеклянную посуду, наполнив ее более чем на 80% объема, и поставить в теплое место для брожения, которое начинается обычно через 1-2 дня.
Когда брожение закончится, влить в мед стакан чая, заваренного из расчета 1 ч. ложка чая на 1 стакан кипятка, и два раза процедить мед через фланель. Пить мед можно и сразу, но лучше выдержать в прохладном месте в.течение 1 года, тогда вкус будет еще лучше.
На 300 г меда — 5 лимонов, 200 г изюма, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки муки. Изюм и лимоны промыть. Лимоны нарезать кружочками, очистить от семян и уложить в небольшую кадочку вместе с изюмом и медом. Вскипятить 10 л воды, дать ей немного остыть, вылить в кадочку и размешать. В раствор температурой 30-35°С положить дрожжи, соединенные с мукой, и оставить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут. Теперь напиток нужно процедить, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязав проволокой, и поставить в холодное место. Через 5-6 дней мед готов к употреблению.
На 1 кг меда — 5 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 30 г дрожжей. Мед выложить в большую эмалированную кастрюлю, залить березовым соком и кипятить на малом огне в течение часа. Затем подождать, пока сироп остынет, опустить в него хлеб, намазанный дрожжами, и оставить бродить 1 час. С началом брожения хлеб вынуть, кастрюлю накрыть полотном и оставить в теплом месте, пока мед полностью не перебродит (перестанет шипеть). После этого разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в холодильник или погреб. Через 5 месяцев напиток будет готов.
На 2 кг меда — 5 кг вишен и 1 л воды. Мед положить в большую эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. Вишню промыть, дать ей обсохнуть, удалить косточки, выложить в бочонок или бутыль и залить сиропом, накрыть сырым полотном и оставить в теплом месте на 3 дня для брожения. Когда мед забродит, вынести бочонок (бутыль) в погреб, заткнуть отверстие свернутым куском холста и оставить для созревания. Мед будет готов через три месяца (желательно выдержать дольше, тогда вкус его станет лучше).
Ставленные (холодные) меда.
Их приготовляли как квасы — на дрожжах, с хмелем, добавляли ягоды малины, смородины, вишни или яблоки.
В ягодную основу после процеживания клали мед (1 часть меда на 2-3 части сусла), вносили дрожжи, бросали куски хлеба и давали перебродить в течение 7-8 дней в теплом месте. Хранили такой мед в засмоленных бочках Его выдерживали в погребах при определенной температуре и особой вентиляции. Чем дольше выдерживали мед (несколько месяцев, а то и лет), тем крепче он был и приобретал лучший вкус.
Для приготовления меда делали сусло с разной консистенцией Сахаров: двойное (1 объемная часть меда и 1 часть воды) или тройное (1 часть меда на 2 части воды). Реже готовили полуторное сусло (2 части меда на 1 часть воды). Чем больше было меда в сусле, тем крепче получался напиток.
В. Ю. Некрасов.
Медовое вино без дрожжей.
На флягу требуется: 2 кг земляники (клубники) переспелой, начинающей плесневеть, или 4-5 кг терна; медоперговый сот; 5-6 кг меда; сахара или засахаренного варенья; воды — 65% объема посуды. Во флягу наливают около 5 л теплой воды, всыпают сахарный песок или вливают распущенный мед, добавляют раскрошенные медоперговые соты, все размешивают.
Вносят заранее приготовленную закваску и оставляют бродить 5-7 дней. Затем доливают теплую воду (+35-40°С ) до 2/3 объема, закрывают флягу крышкой и ставят в теплое место (22-28°С). Сусло бродит 30-40 дней, пока на дно не опустятся ягоды. В процессе брожения содержимое неоднократно перемешивают и пробуют на сладость. Если сусло не сладкое, то можно через 2-3 недели добавить еще 2 кг меда или сахара по вкусу, что возобновит брожение. После брожения (5-7 дней) жидкость фильтруют, разливают в трехлитровые банки и помещают на 1-1,5 месяца в холодное место. На дне банки образуется отстой. По истечении указанного срока надосадочную жидкость осторожно (не взбалтывая) разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в погребе.
