РЕДКИЕ БЛЮДА.

Вкусное блюдо из расплода.

Сведения об употреблении трутневого и пчелиного расплода в пищу встречается в литературе с давних пор. Многие пчеловоды едят сырых пчелиных и трутневых личинок, некоторые предпочитают это блюдо в жареном виде. Питательная ценность пчелиного распло­да высока: по содержанию белка он приближается к мясу, немного превосходя яичный желток и почти в пять раз превосходя молоко, по содержанию жира равен мясу и молоку. Ценность расплода обуславливается также чрез­вычайно высоким содержанием витаминов А и Д. Всем из­вестно, что витамином Д очень богат рыбий жир, но даже он в десятки раз уступает в этом расплоду.

Одна из научных сотрудниц, работая в тяжелое время Отечественной войны на большой пасеке, употребляла в пищу поджаренный трутневый расплод, который служил большим подспорьем в питании.

Многие знают, что трутневый расплод употреблял в пищу профессор Г. А. Кожевников. Несильное поджаривание рас­плода на растительном или животном жире улучшает его усвояемость организмом и не разрушает витаминов.

Трутневые личинки.

Трутневых личинок используют в пи­тании, например, в Японии. Их варят, расфасовывают в стеклянную и металлическую тару и продают в магазинах. Производят специальную вощину с укрупненными ячейка­ми для трутней, что позволяет в мае-июне получать с од­ной рамки до 1 кг личинок трутней.

МЕДОВО-ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ.

Правильно приготовленные хмельные медовые напитки укрепляют здоровье, делают человека сильным и выносливым, снимают усталость, утоляют жаж­ду, продлевают жизнь.

Вино из ягод (без дрожжей). Закваску для получения напитков готовят заранее или используют “дикие” дрож­жи. Пивные дрожжи не применяют, так как они не вы­держивают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени. Для закваски отбирают только спелые ягоды (можно с белым налетом, но не пушистым, ягоды после обильных дождей исполь­зовать нежелательно). Не промывая, их помещают в эма­лированную или стеклянную посуду и разминают. Затем в чистую бутылку (удобнее 0,7 л) наливают стакан воды, добавляют 0,5 стакана меда и 2 стакана размятых ягод. В бутылку желательно положить немного изюма, что впо­следствии придаст напитку приятный вкус, виноградный аромат и будет способствовать ускорению его осветления. Содержимое бутылки перемешивают, закрывают ваткой и ставят в теплое место (+22-24°С) или на солнце.

После того, как сок перебродит (5-7 дней), его проце­живают через марлю. Готовая закваска не должна храниться более 10 дней, т. к. она быстро скисает. Ее перели­вают в емкость, куда будут собирать ягоды и фрукты.

При массовом производстве вина можно использовать выпавший осадок от сбраживания ранее приготовленного напитка. Это позволяет на одной и той же закваске полу­чать вино из ранних и поздних сортов ягод и фруктов. Можно приготовить напиток и без такой специальной за­кваски с использованием “диких” дрожжей. Роль дрожжей определяет их способность сбраживать углеводы, т. е. рас­щеплять сахара на винный спирт и углекислый газ. По качеству эти напитки равные.

Итак, собирают переспелую (немного плесневую) зем­лянику, клубнику или другие сладкие сочные ягоды, раз­минают их и заполняют на 65% объема 10-литровую бу­тыль. Воду и сахар в бутыль не добавляют. (Вино в бочке портится медленнее, чем в бутылях, так как частые коле­бания температуры отражаются на качестве готового на­питка. Поэтому стеклянную посуду лучше держать в кор­зинах с сеном. Это устраняет или ослабляет перепады тем­пературы). Ставят пробку с трубкой (водяной затор). Бу­тыль периодически перемешивают, выдерживают при +22- 24°С 16-18 суток.

В зто время происходит активный процесс брожения. Чем он интенсивнее, тем вино крепче и менее сахари­стое. Если превращение сахара в спирт не закончено, то вино будет сладковатое, а при малом количестве в нем спирта оно легко может испортиться. Через 16-18 суток содержимое отжимают и процеживают в кастрюлю через сито. Затем переливают в чистую 10-литровую бутыль и добавляют около 1 кг сахара или жидкого меда темного цвета.

При добавлении большого количества сахара или меда развитие и деятельность ферментов значительно ослабе­вают и даже могут совсем прекратиться. При этом броже­ние затягивается на долгое время и только часть сахара превращается в алкоголь. Содержимое бутыли перемеши­вают, плотно закрывают пробкой и вставляют трубочку для отвода углекислого газа через воду. Бутыль снова по­мещают в теплое место и оставляют бродить на 14-18 дней.

Когда газ станет слабо выделяться и в содержимом бу­тыли начнется расслоение, т. е. выпадение осадка, в нее можно добавить еще 1 кг сахара или меда. Перемешивают и дают несколько дней отстояться, после чего через труб­ку сливают надосадочную жидкость в литровые стеклян­ные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ста­вят На холод (в подвал).

Через 3-4 недели (21-28 дней) молодое вино разливают в бутыли, плотно закрывают и держат в холодном месте. Чем дольше вино хранится, тем оно качественнее. Упот­реблять его лучше охлажденным или со льдом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРИННЫХ МЕДОВЫХ ВИН.

Старинные русские напитки из меда приготавливались двумя способами: для хранения в тече­ние многих десятков лет (их готовили путем 3-4-часовой варки сыты) и для быстрого употребления (холодный спо­соб). Первые назывались медами вареными, вторые — ме­довыми винами.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры меда имели различные названия: “боярские”, “княжеские”, “ковенские”, “пасечные”, “крепкие”, “столовые” и пр. Кро­ме того, меда различались по дозировке: полуторные, в которых было 2/3 меда и 1/3 воды, двойные — при рав­ных частях меда и воды, тройные — где 1/3 меда и 2/3 воды и др.

Приготовить хороший “мед” довольно трудно, и неопыт­ным в этом деле следует начинать готовить его небольшими порциями.

Лучшие напитки получаются из хорошего исходного меда. Вода должна быть мягкая — речная или дождевая. Посуда, в которой варится сыта, — луженая или подобная ей.

В помещении, где бродит мед, не должно быть уксу­са, кислой капусты, неприятных запахов. Бочонок — со­вершенно чистый. Дрова — березовые.

Тройной мед.

В котел наливают 1 часть меда и 2 ча­сти воды так, чтобы жидкость доходила до половины кот­ла (иначе мед выльется через край). Мед варят на легком огне и все время помешивают, чтобы не пригорел. С мо­мента закипания отмечают уровень поверхности. Кипятить нужно часа 3-4, все время снимая пену, и по мере выки­пания доливать водой. Положив хмель из расчета 0,3 кг на 16 кг жидкости, кипятят еще час. Сняв с огня, охлаждают до 30°С и сливают в бочонок.

Для ускорения брожения прибавляют прессованные дрожжи из расчета 20 г на 100 литров. Бочонок, не доли­тый до верха на 8-10 см, покрывают чистым холстом и ставят в помещение с температурой 16°С. Как только бро­жение закончится, бочку закрывают плотной пробкой, помещают в погреб с температурой не выше 5-8°С и остав­ляют в покое на несколько месяцев. Как только мед станет чистым, его разливают в бутылки или в другой хорошо закупоривающийся сосуд, сохраняют до употребления.

Для большей крепости надо дать меду отстояться в по­кое и тепле до тех пор, пока не прекратится шипение, что бывает обычно через 3-5 недель. Дрожжи ускоряют процесс брожения.

Монастырский мед.

На 1,5 кг меда — 4,5 л воды и 3 ч. лож­ки цветков хмеля. Мед размешать в кипяченой воде, дове­сти до кипения и варить на слабом огне 3 часа. Хмель положить в марлю вместе с небольшим промытым камеш­ком (чтобы хмель не всплывал) и, завязав узелком, опус­тить в кастрюлю с растворенным медом.

Кипятить в течение часа, периодически добавляя горя­чую воду (по мере ее выкипания). Затем снять с огня, процедить горячий мед через марлю в деревянную или стек­лянную посуду, наполнив ее более чем на 80% объема, и поставить в теплое место для брожения, которое начина­ется обычно через 1-2 дня.

Когда брожение закончится, влить в мед стакан чая, заваренного из расчета 1 ч. ложка чая на 1 стакан кипят­ка, и два раза процедить мед через фланель. Пить мед можно и сразу, но лучше выдержать в прохладном месте в.течение 1 года, тогда вкус будет еще лучше.

Молодой мед.

На 300 г меда — 5 лимонов, 200 г изю­ма, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки муки. Изюм и лимоны промыть. Лимоны нарезать кружочками, очистить от се­мян и уложить в небольшую кадочку вместе с изюмом и медом. Вскипятить 10 л воды, дать ей немного остыть, вылить в кадочку и размешать. В раствор температурой 30-35°С положить дрожжи, соединенные с мукой, и оста­вить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут. Теперь напиток нужно процедить, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязав проволокой, и поста­вить в холодное место. Через 5-6 дней мед готов к употреб­лению.

Березовый мед.

На 1 кг меда — 5 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 30 г дрожжей. Мед выложить в большую эмалированную кастрюлю, залить березовым со­ком и кипятить на малом огне в течение часа. Затем по­дождать, пока сироп остынет, опустить в него хлеб, нама­занный дрожжами, и оставить бродить 1 час. С началом брожения хлеб вынуть, кастрюлю накрыть полотном и ос­тавить в теплом месте, пока мед полностью не перебродит (перестанет шипеть). После этого разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в холодильник или погреб. Через 5 месяцев напиток будет готов.

Вишневый мед.

На 2 кг меда — 5 кг вишен и 1 л воды. Мед положить в большую эмалированную кастрюлю, за­лить кипяченой водой и сварить сироп, периодически по­мешивая и снимая пену. Вишню промыть, дать ей обсох­нуть, удалить косточки, выложить в бочонок или бутыль и залить сиропом, накрыть сырым полотном и оставить в теплом месте на 3 дня для брожения. Когда мед забродит, вынести бочонок (бутыль) в погреб, заткнуть отверстие свернутым куском холста и оставить для созревания. Мед будет готов через три месяца (желательно выдержать доль­ше, тогда вкус его станет лучше).

Ставленные (холодные) меда.

Их приготовляли как квасы — на дрож­жах, с хмелем, добавляли ягоды малины, смородины, виш­ни или яблоки.

В ягодную основу после процеживания клали мед (1 часть меда на 2-3 части сусла), вносили дрожжи, броса­ли куски хлеба и давали перебродить в течение 7-8 дней в теплом месте. Хранили такой мед в засмоленных бочках Его выдерживали в погребах при определенной темпера­туре и особой вентиляции. Чем дольше выдерживали мед (несколько месяцев, а то и лет), тем крепче он был и приобретал лучший вкус.

Для приготовления меда делали сусло с разной консис­тенцией Сахаров: двойное (1 объемная часть меда и 1 часть воды) или тройное (1 часть меда на 2 части воды). Реже гото­вили полуторное сусло (2 части меда на 1 часть воды). Чем больше было меда в сусле, тем крепче получался напиток.

В. Ю. Некрасов.

Медовое вино без дрожжей.

На флягу требуется: 2 кг земляники (клубники) переспелой, начинающей плесневеть, или 4-5 кг терна; медоперговый сот; 5-6 кг меда; сахара или засахаренного варенья; воды — 65% объема посуды. Во флягу наливают около 5 л теплой воды, всыпают сахар­ный песок или вливают распущенный мед, добавляют рас­крошенные медоперговые соты, все размешивают.

Вносят заранее приготовленную закваску и оставляют бродить 5-7 дней. Затем доливают теплую воду (+35-40°С ) до 2/3 объема, закрывают флягу крышкой и ставят в теп­лое место (22-28°С). Сусло бродит 30-40 дней, пока на дно не опустятся ягоды. В процессе брожения содержимое не­однократно перемешивают и пробуют на сладость. Если сус­ло не сладкое, то можно через 2-3 недели добавить еще 2 кг меда или сахара по вкусу, что возобновит броже­ние. После брожения (5-7 дней) жидкость фильтруют, раз­ливают в трехлитровые банки и помещают на 1-1,5 месяца в холодное место. На дне банки образуется отстой. По ис­течении указанного срока надосадочную жидкость осто­рожно (не взбалтывая) разливают по бутылкам, закупо­ривают и хранят в погребе.

Страница 27 из 28««19202122232425262728

Оставить комментарий

Кликните для смены кода
Адрес Вашей электронной почты опубликован не будет.
Обязательные поля отмечены звездочкой (*).