МЕД
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
В течение многих столетий мед был единственным сладким продуктом в питании людей. Сейчас имеется много заменителей меда, однако ценнейшими свойствами его не обладает ни один.
Требования к меду регламентированы в нашей стране тремя стандартами: ГОСТ 19792—87 «Мед натуральный. Технические условия», СТ СЭВ 3019—81 «Мед пчелиный. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы» и СТ СЭВ 4907—84 «Мед пчелиный». Последние два стандарта ориентированы на экспортеров меда. Несоответствие этим требованиям свидетельствует о плохом качестве или фальсификации меда.
Натуральные меды подразделяют, прежде всего, на цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчелами со сладких выделений, образующихся в результате жизнедеятельности насекомых-паразитов: тлей, медяниц, червецов) и смешанный. Ботаническое их происхождение устанавливается по пыльцевому анализу.
По способу получения мед подразделяют на сотовый (должно быть запечатано не менее ⅔ сота), центрифугированный и прессовый.
ГОСТ 19792—87 устанавливают физико-химические показатели медов (табл. 14).
В цветочном меду содержится более 40 углеводов, причем до 90% их общего количества приходится на долю глюкозы и фруктозы; присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, витамины (В2, РР, С, В6, К, Е), органические кислоты, минеральные вещества. Всего мед содержит более 300 органических и минеральных веществ.
В состав меда входят такие вещества, как медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний и другие, необходимые для удовлетворения потребностей организма человека.
Обнаружение с помощью хроматографического анализа дисахаридов и олигосахаридов, содержащихся в меду в небольших количествах, но в большом ассортименте, служит наиболее объективным показателем его натуральности. Ферменты (каталаза, инвертаза, диастаза) попадают в мед как из организма пчел (через глоточные железы), так и с пыльцой растений, и их наличие также указывает на натуральность меда.
Окраска меда зависит от его происхождения, аромат—от ароматических веществ медоносов. Особенно характерен аромат липового, каштанового, лавандового меда. Вкус меда сладкий, с кисловатым привкусом, усиливающимся при брожении.
По консистенции мед бывает жидким и вязким; центрифугированный мед в большинстве случаев кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит от происхождения меда (в частности, мед с белой акации, каштана кристаллизуется медленнее, а с крестоцветных, подсолнечника—быстрее), от количества кристаллов – центров кристаллизации и от температуры.
Мед представляет собой прекрасную среду, хорошо сохраняющую витамины.
Широко известны питательные свойства меда (в 1 кг содержится в среднем 13 тыс. Дж энергии) и его противомикробное действие, но серьезным источником витаминов и минеральных веществ он считаться не может.
Простейшую реакцию на диастазу, позволяющую определить натуральность меда, можно провести в домашних условиях. В пробирку наливают 10 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 1%-ный раствор крахмала, взбалтывают, помещают на 1 ч в водяную баню при температуре 45°С, затем охлаждают и добавляют 1— 2 капли настойки йода. Если мед ненатуральный, раствор окрасится в синий цвет.
Падевый мед по набору углеводов превосходит цветочный, но простых Сахаров содержит меньше. Основным углеводом (до 83%) многих падевых медов является мелицитоза. Она обусловливает его меньшую сладость по сравнению с цветочным медом. Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед более ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ и органических кислот. В западных странах он пользуется большей популярностью и стоит значительно дороже цветочного. В качестве зимнего корма для пчел он непригоден.
Определить наличие падевого меда в цветочном можно в результате простейших реакций:
Ø в раствор меда на дистиллированной воде (1 : 1) добавляют 6 частей 96%-ного этилового спирта. Помутнение раствора свидетельствует о наличии пади; в такой же раствор добавляют 2 части известковой воды и нагревают до кипения. Появившиеся хлопья указывают на наличие пади.
Ядовитый мед пчелы могут собирать с таких нектароносов, как андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица, рододендрон и др. Иногда источником токсичности меда является пыльца растений. При употреблении такого меда появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги.
Поскольку органолептически ядовитый мед распознавать невозможно, делают его пыльцевой анализ или биопробу на лабораторных животных.
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
Для более полного использования пчелами медосбора, существующего в природе, большое значение имеет отбор медовых сотов из ульев. Как уже отмечалось, отбор меда из гнезда активизирует летную деятельность пчел по сбору нектара и его переработку в мед, поэтому своевременно отобрать мед по мере его накопления очень важно. С этой целью следует следить за скоростью заполнения медом надставок и корпусов, ориентируясь по привесу улья, размещенного на весах (контрольный улей), а также периодически осматривать соты в магазинных надставках нескольких семей (не более 10—15% семей на точке) и выявлять степень заполненности их медом. На основе полученных данных можно определить время отбора меда из ульев.
Считается, что полномедные соты можно отбирать из ульев, если ⅓ ячеек сота запечатана восковыми крышечками, а незапечатанные ячейки нижней части сотов доверху залиты медом—это гарантирует полную зрелость меда при его влажности менее 20%. Мед незрелый, с повышенной влажностью (более 22%) отбирать нельзя, так как он закисает, начинает бродить и служит средой для развития микроорганизмов.
Соты, содержащие кроме печатного меда значительное количество расплода, отбирать для откачки на медогонке не следует: личинки при откачке в медогонке выскакивают из ячеек и загрязняют мед. В то же время печатный расплод сохраняет свою жизнеспособность только при крайне осторожном (медленном) вращении медогонки, что ведет к недостаточно полной откачке меда. Кроме того, мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит большое количество пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Наиболее качественный мед получают из магазинных сотов. Мед, откачанный из старых сотов, имеет более темный цвет. Мед из старых сотов и сотов с расплодом значительно быстрее кристаллизуется, чем из магазинных.
Вместо отобранных медовых сотов в гнезда семей пчел сразу же ставят качественные соты со склада или освободившиеся после откачки меда.
Отбирать медовые соты из гнезд семей следует в конце дня, чтобы как можно меньше беспокоить и отвлекать от работы пчел. Установлено, что отбор медовых сотов из гнезд семей в утренние и дневные часы достоверно снижает принос нектара за этот день (разница составляет 30% и более).
Во время продолжающегося медосбора из гнезд семей отбирают все соты, содержащие созревший мед. В конце главного медосбора при отборе медовых сотов пчеловод должен следить за тем, чтобы в улье оставалось достаточное количество медовых запасов для пчел на осенне-зимне-весенний период.
Наиболее распространен способ удаления пчел с медовых сотов при отборе из ульев путем стряхивания и сметания мягкой щеткой. Он трудоемок, отнимает много времени у пчеловода и очень беспокоит пчел семьи. При отборе медовых сотов из гнезда в период отсутствия медосбора в природе возникает опасность пчелиного воровства. Другие способы отбора медовых сотов, почти не нарушающие работы пчел, применимы только при использовании магазинных надставок.
В настоящее время в практическом пчеловодстве при отборе медовых сотов достаточно широко используются удалители, репелленты (вещества, отпугивающие пчел) и выдуватели пчел.
Удалитель пчел представляет собой приспособление, через которое пчелы, раздвигая тоненькие пластинки, могут проходить только в одну сторону, т. е. в гнездо, а попасть в магазин уже не могут. Предназначенную для отбора сотов магазинную надставку отделяют от остающейся на улье надставки или гнездового корпуса легкой деревянной перегородкой со вставленным пчелоудалителем (или несколькими пчелоудалителями). В течение 24—48 ч после установки удалителя пчелы полностью освобождают магазинную надставку, после чего ее можно снимать.
В качестве репеллентов используют многие химические вещества, под действием которых пчелы покидают медовые соты. Достаточно широко применяется 50%-ный раствор карболовой кислоты. С этой целью заранее изготавливают испарительные рамы, размер которых соответствует размеру надставок или корпуса. Снизу на рамах закрепляют несколько слоев толстой влагоемкой ткани, а сверху покрывают рамы клеенкой или полиэтиленовой пленкой, чтобы исключить интенсивное испарение репеллента вне гнезда. Для обеспечения жесткости и во избежание провисания ткани снизу на раму прикрепляют проволочную сетку. Натянутую ткань равномерно увлажняют 50%-ным раствором карболовой кислоты (100 г кристаллов кислоты растворяют в 100 г воды), не допуская образования капель на ткани и попадания их в гнездо семьи.
Наиболее эффективно использование испарительной рамы с карболовой кислотой в теплую и сухую погоду. Увлажненные рамы устанавливают на магазинные надставки, в которых имеются соты со зрелым медом. Через 2—3 мин, когда пчелы полностью покинут медовые соты и уйдут вниз, в расплодную часть гнезда, надставки снимают. Каждый пчеловод, работающий на отборе меда, должен иметь не менее трех таких рам.
По данным С. А. Поправко (1968), из четырнадцати испытанных им химических веществ наилучшими репеллентами оказались бензальдегид и пропионовый ангидрид. Использование бензальдегида более эффективно в холодную влажную погоду, а пропионовый ангидрид можно применять во все обычные дни сезона. Бензальдегид не раздражает пчел, не адсорбируется медом, не причиняет ожогов и безвреден для человека. Окисляясь на воздухе, он превращается в бензойную кислоту. Действие его, как и карболовой кислоты, распространяется в глубь надставок, на глубину 190—200 мм. Если от семьи необходимо отобрать две надставки, заполненные полномедными сотами, приходится вначале снять одну надставку, а затем, перенеся испарительную раму на вторую надставку, подождать, пока пчелы полностью покинут и ее, и лишь потом снимать.
В настоящее время в мировой практике шире используются бензальдегид и пропионовый ангидрид, так как было установлено, что карболовая кислота относится к веществам, вызывающим образование злокачественных опухолей (М. Мачичка, 1988).
В условиях крупного производства меда для удаления пчел из магазинных надставок используют специальные механические установки для выдувания пчел, обеспечивающие получение сильной струи воздуха (до 1800 м/мин со скоростью выходящего потока 400 м/мин и давлением 0,01 МПа). При выдувании пчел с улья снимают магазинную надставку с медом и устанавливают ее на специальную подставку. Пчел из межрамочного пространства выдувают струей воздуха, поступающего по гибкому резиновому шлангу, в направлении сверху вниз. Выдуваемые пчелы соскальзывают по наклонной поверхности в траву перед ульем, быстро заходят в свой улей и успокаиваются. Медовые соты из снятых магазинных надставок отправляют на откачку.
Откачку меда из сотов проводят в помещении, не доступном для пчел. Перед откачкой меда соты распечатывают—удаляют восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром (рис. 7).
Рис. 7. Приборы для распечатывания сотов:
а—рубанок: 1—алюминиевый корпус; 2—рукоятка; 3 – паропровод; 4 – сменные лезвия;
б -вибронож ВНС: 1—станина; 2—нож; З—стойка; 4—паропровод; 5—электродвигатель; 6 – паровой бак;
в – нож паровой: 1—нож; 2— паропровод резиновый; 3—бачок- парообразователь.
Обычный пасечный нож остро заточен с обеих сторон, чтобы соты можно было распечатывать любой стороной лезвия. Распечатывают соты движением ножа сверху вниз, чтобы срезанные крышечки забруса легко падали в емкость и не прилипали к соту. Работают обычно двумя ножами поочередно: пока срезают забрус одним ножом, другой держат в сосуде с кипящей водой. Крышечки срезают аккуратно, чтобы как можно меньше деформировать ячейки сота. Срезки собирают в сетчатую кассету стола, где с них стекает оставшийся мед.
При распечатывании медовых сотов вилкой ее зубья вводят под забрус, начиная с нижнего бруса рамки по направлению к верхнему. Вилку при распечатывании сотов также разогревают в горячей воде.
Улучшенным вариантом простого пасечного ножа для распечатывания сотов является паровой нож, нагреваемый до температуры 65—70°С. Поскольку соприкасающаяся с медом площадь ножа мала и температурное воздействие на него непродолжительно, качество меда при распечатывании ячеек существенно не изменяется.
Перспективно использование игловых виброножей и цепных механических устройств для распечатывания сотов. В крупных специализированных хозяйствах такие устройства устанавливают в стационарных цехах по откачке меда. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки. Машины работают в автоматическом режиме. На крупных пчелофермах оборудуют также специальные столы для распечатывания сотов.
Рамки с распечатанными сотами ставят в медогонку или на вращающийся стеллаж, на котором они накапливаются перед загрузкой. Откачивают мед в медогонках различных типов, в зависимости от размеров и условий пасеки. Заводы пчеловодного инвентаря выпускают медогонки, вмещающие от 2 до 50 рамок. Мед из сотов в медогонках извлекается под действием центробежной силы, развивающейся при вращении сотов вокруг оси бака. Ось, а вместе с ней и кассеты приводятся в движение ручным способом или с помощью электродвигателя.
По расположению сотов в медогонках их подразделяют на хордиальные и радиальные. Существуют и универсальные хордиально-радиальные медогонки (рис. 8).
рис. 8. Медогонка хордиально-радиальная четырёх рамочная М-4Р.
В хордиальных медогонках соты размешают плоскостями по хорде их окружности. При вращении медогонки мед выбрызгивается на внутренние стенки ее бака только с той стороны сота, которая обращена к этой стенке. Для откачки меда из ячеек другой стороны сота его необходимо повернуть на 1800. В радиальных медогонках соты размещают по их радиусам (верхние бруски—всегда к стенке бака), и мед из ячеек сота выбрызгивается одновременно с обеих сторон.
Продолжительность одного цикла откачки меда на хордиальных медогонках—3—4 мин, на радиальных—12—15 мин.
При откачке меда в 4-рамочной медогонке в кассеты по возможности помещают с противоположных сторон соты равной массы, что обеспечивает плавное (без биения) вращение ротора, при этом соты не ломаются и медогонка не раскачивается.
Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от температуры в помещении. Чтобы ускорить откачку меда, следует выполнять эту работу сразу же после извлечения сотов из ульев или отапливать помещение. Мед должен иметь температуру 25—300С—тогда он обладает невысокой вязкостью и хорошо откачивается. Температура воздуха в помещении при распечатывании сотов и откачке меда должна быть на уровне 25—ЗО0С. Остывший мед перед откачкой следует прогреть в помещении при температуре до ЗО0С. Все процессы и операции товарной подработки меда следует выполнять в технологическом режиме, позволяющем сохранить ценные пищевые, диетические и лечебные свойства продукта.
Непременным элементом технологии является фильтрование меда с целью удаления механических примесей. Мед процеживают через металлический сетчатый фильтр, имеющий от 10 до 86 отверстий на 1 см2, или чаще—через двухсекционный фильтр. Верхняя секция этого фильтра ровная, с большими ячейками, нижняя—полушарообразная, с мелкими ячейками. В верхней секции задерживаются более крупные механические примеси, в нижней— мелкие. Двухсекционный фильтр кладут на емкость, в которую сливают мед (рис. 9).
Рис. 9. Оборудование для очистки и хранения меда:
а—двухсекционный фильтр ФМ;
б—бак ЕМК с двухсекционным фильтром Ф 200
Мед сливают в медоотстойники или бидоны, липовки, бочки. Заполненную посуду покрывают марлей и держат в теплом, проветриваемом помещении. Всплывшие мелкие примеси снимают ложкой (шумовкой).
На крупных пчелофермах устанавливают технологические линии по откачке и расфасовке меда различной производительности. При их использовании корпуса (надставки) с медовыми сотами накапливают на складе, а перед откачкой помешают в термозалы для подогрева до температуры 25—ЗО0С. Соты распечатывают виброножами и паровыми рубанками на специальных столах. Срезанные восковые крышечки свободно падают на металлическую сетку, установленную над днищем стола, где мед отделяется от восковых крышечек, а воск остается на сетке. Стекающий мед время от времени сливают в емкость.
Мед откачивают радиальными электрифицированными медогонками МР-50А. Продолжительность одного цикла откачки—15— 20 мин. Медогонка имеет автоматический бесступенчатый вариатор скорости, обеспечивающий плавное увеличение частоты вращения ротора до максимального уровня 250 об/мин за 9 мин. Благодаря плавности разгона ротора количество поврежденных и поломанных сотов в процессе откачки бывает незначительным. Мед из медогонки стекает через фильтр грубой очистки в приемные емкости, а тем его перекачивают в медоотстойники, снабженные водяными рубашками с температурой воды 45—500С. С помощью кранов или дозаторов специальных конструкций мед фасуют в мелкую тару.
Прогрев меда до температуры выше ЗО0С недопустим—это приводит к потере его антимикробных свойств, а затем и к разрушению ферментов и Сахаров. Нагревание меда необходимо преимущественно для превращения закристаллизовавшегося продукта в жидкий перед его фасовкой, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, расплавления зародышевых кристаллов и сохранения меда в жидком состоянии.
В ряде случаев проводят купажирование, т. е. смешивание разных видов меда для получения продукта желаемого качества. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и с острым вкусом и сильным ароматом, а также меды, отличающиеся по цвету. Купажирование проводят и для выравнивания влажности меда. Для купажирования применяют гомогенизаторы—аппараты с механической мешалкой. Низшие сорта меда с высококачественными монофлерными сортами не смешивают.
Для сохранения органолептических свойств и высокого качества меда огромное значение имеют условия его хранения. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях. Хранение меда при высокой температуре и повышенной влажности воздуха в помещении вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60%, и ни в коем случае не выше 80%, а температура—не выше 100С.
Мед рекомендуется хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной герметически закрытой посуде. Нельзя хранить его рядом с продуктами, обладающими сильным запахом—этот запах легко передается меду и таким образом снижает его качество.
Мед в сотах хранят в таких же условиях, но соты дополнительно оборачивают провощенной бумагой.
